谷胱甘肽是所有生命細(xì)胞中都含有的三肽化合物，是生物新陳代謝的重要中間物質(zhì)，主要防衛(wèi)DNA的損傷，谷胱甘肽有還原型和氧化型兩種形式，氧化型是其還原型的二硫醚鍵的鏈接。

動(dòng)物血液、肝臟、酵母和谷物胚芽中都含有豐富的谷胱甘肽，其含量高達(dá)100～200mg／100g，人的血液中也含有較多的谷胱甘肽，而植物組織中谷胱甘肽含量相對較低。

作為機(jī)體內(nèi)重要的生物活性物質(zhì)，谷胱甘肽具有延緩衰老、 抗氧化、抗過敏、減輕疲勞和預(yù)防糖尿病等生理作用。目前主要應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、保健品以及化妝品等多個(gè)領(lǐng)域，未來在生物肥和飼料添加劑領(lǐng)域也將具有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

20世紀(jì)20年代國外已經(jīng)開始對谷胱甘肽進(jìn)行研究，現(xiàn)已在食品加工各個(gè)領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。我國對谷胱甘肽在食品中的應(yīng)用主要用于抑制褐變，延長食品儲藏期，增加食品風(fēng)味等。

適量添加谷胱甘肽于肉類和海鮮類食品中，可有效抑制其核酸分解、增強(qiáng)風(fēng)味，延長食品的保質(zhì)期。呂飛等探究谷胱甘肽聯(lián)合混合氣體對冷鮮牛肉貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果表明谷胱甘肽和混合氣體對冷鮮牛肉進(jìn)行結(jié)合處理，菌落總數(shù)在第13d才高于6.00lg（CFU/g），顯著優(yōu)于對照組，有效減少了牛肉的起始菌落總數(shù)，抑制了微生物的生長繁殖，同時(shí)提高了牛肉品質(zhì)，有助于延長其貨架期。沈珂晶研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)谷胱甘肽與 CO、O3混合氣體協(xié)同處理的牛肉在冷藏過程中的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）和紅度值a*等都顯著優(yōu)于混合氣體組， 有效延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

此外，有研究表明谷胱甘肽作為飼料添加劑，可有效促進(jìn)肉雞、仔豬等畜禽動(dòng)物的生長 。宋增廷等以雜交肉羊?yàn)閷?shí)驗(yàn)動(dòng)物，研究發(fā)現(xiàn)谷胱甘肽可顯著增加雜交肉羊的日增重量，有效 促進(jìn)肉羊的生長，同時(shí)還提高了飼料轉(zhuǎn)化率，增強(qiáng)了羊肉的嫩度和系水力，改善了肉類的品質(zhì)。

谷胱甘肽通過提高魚類的消化酶活性、促進(jìn)分泌生長激素和改善蛋白質(zhì)合成促進(jìn)海鮮魚類的生長發(fā)育。周艷玲通過對黃顙魚幼魚分別投喂傳統(tǒng)飼料和添加4種不同含量谷胱甘肽的試驗(yàn)飼料發(fā)現(xiàn)，各試驗(yàn)組的特定生長率均顯著高于對照組，且全魚體的粗蛋白質(zhì)含量也均高于對照組。李曉美發(fā)現(xiàn)，添加適量的谷胱甘肽對大菱鲆的健康無毒性或副作用，同時(shí)可促進(jìn)大菱鲆的生長，提高其蛋白質(zhì)含量，也增強(qiáng)了大菱鲆的抗氧化應(yīng)激能力。

褐變是酒類生產(chǎn)和貯存過程中存在的重要問題之一，它會影響酒類的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)等品質(zhì)。谷胱甘肽作為天然無毒害具有抗氧化的活性物質(zhì)，在酒類行業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。

徐菁苒等以蘋果酒為研究對象，篩選出高產(chǎn)谷胱甘肽的蘋果酒酵母Y-18菌株，研究表明谷胱甘肽的抑制褐變效果優(yōu)于抗壞血酸和L-半胱氨酸，且高產(chǎn)谷胱甘肽的菌株Y-18在降低果酒褐變值的同時(shí)，能保持良好的發(fā)酵特性。

此外谷胱甘肽對酒香氣成分也起到保護(hù)作用，戚一曼等研究表明，添加適量谷胱甘肽較好地保持了果酒的特征香氣成分，有利于延長獼猴桃酒的貯藏期。

在調(diào)味品中的應(yīng)用谷胱甘肽還可作為調(diào)味劑應(yīng)用于食品中。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，谷胱甘肽與L-谷氨酸鈉、胱氨酸和木糖混合加熱，能產(chǎn)生獨(dú)特的牛肉風(fēng)味；而且谷胱甘肽和呈味核苷酸如肌苷酸、鳥苷酸和谷氨酸鈉混合后，會形成強(qiáng)烈的肉類風(fēng)味，可作為調(diào)味劑和風(fēng)味劑應(yīng)用于各種食品的加工中。周秀琴研究發(fā)現(xiàn)，利用高谷胱甘肽酵母經(jīng)工藝生產(chǎn)出的高谷胱甘肽酵母精，不僅可用于食品的調(diào)味，還具有清除體內(nèi)自由基和排毒等功效。

此外，谷胱甘肽具有一定的增味效果。

畢繼才等通過探究谷胱甘肽對無機(jī)鹽的增味影響，發(fā)現(xiàn)谷胱甘肽與NaCl在40℃和pH為7.0時(shí)，可達(dá)到最佳的增味效果，且谷胱甘肽和無機(jī)鹽體系的滋味也最為豐富。黃文壘等研究發(fā)現(xiàn)谷胱甘肽對苦味具有一定的增強(qiáng)作用，可延長苦味的滯留感，并能夠增添食品的苦味效果，為食品風(fēng)味的深入研究提供了科學(xué)依據(jù)。

在蔬果類食品的加工中，加入適量的谷胱甘肽可有效防止褐變，并且保持原有的誘人色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值。Wu研究谷胱甘肽對富士蘋果加工和貯藏過程中褐變的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，谷胱甘肽能顯著抑制多酚氧化酶活性，有效減少了蘋果在榨汁及儲存過程中的褐變，保持了蘋果汁的感官質(zhì)量和延長其貨架期。張瑾等發(fā)現(xiàn)谷胱甘肽和抗壞血酸復(fù)合使用對鮮切蘋果能起到有效防止褐變的作用，且復(fù)配效果顯著優(yōu)于抗壞血酸的單獨(dú)使用。

面制品中谷胱甘肽的含量都較低，在經(jīng)過加工烹飪后大部分會損失。但在其加工過程中，添加適量的谷胱甘肽，不僅能有效改善面團(tuán)的流變特性，控制面團(tuán)的強(qiáng)度和黏度，并且縮短了面制品的揉捏時(shí)間、干燥時(shí)間；在面條加工中，谷胱甘肽還作為酪氫酸酶的抑制劑，能防止不良的色澤變化。

此外，在奶制品中適當(dāng)添加谷胱甘肽，可增強(qiáng)其令人愉悅的風(fēng)味，并有效提高奶制品的品質(zhì)；在酸奶生產(chǎn)中加入谷胱甘肽，可起到穩(wěn)定質(zhì)量作用，研究者也證明了谷胱甘肽與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶共同作用可改善酸奶流變特性。

以谷胱甘肽為功能活性因子，還可制成其它不同類型的功能食品，如飲料、嗜好品（ 糖果等）、乳制品、面類食品、發(fā)酵食品以及專為一些特殊人群（如孕婦、嬰幼兒及病人等）設(shè)計(jì)的口服保健品等。 

谷胱甘肽具有十分重要的生理功能，國外早在20、30年代就開始了對它的研究，日本等國也于50年代開始研究將其應(yīng)用于食品，現(xiàn)在已在食品加工的各個(gè)領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用。

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